آیا نان تُست‌شده ارزش غذایی پایینی دارد؟ | تست کردن نان، قند خون را بالا میبرد؟
همشهری‌آنلاین – پروانه بندپی: خیلی از ما ایرانی‌ها دوست داریم نانی که هر روز مصرف می‌کنیم، گرم و تازه و برشته باشد و چون خرید هرروزه نان ممکن نیست، آن را در توستر و مایکروویو و … گرم می‌کنیم. اما سوال این است که آیا این فرآیند باعث کاهش یا از بین رفتن ارزش غذایی نان نمی‌شود؟ همچنین آیا باعث تغییراتی در قند موجود در نان و درنتیجه، افزایش جذب قند در بدن نمی‌شود؟ آیا گرم کردن نان ضرری برای سلامت ندارد؟
همه می‌دانیم که نان، یکی از منابع اصلی کربوهیدرات‌ها در رژیم غذایی است و بخش عمده انرژی روزانه افراد را تأمین می‌کند. همچنین به دلیل داشتن فیبر بالا، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی نظیر آهن، منیزیم و روی از نظر تغذیه‌ای ارزش بالاتری نسبت به نان‌های سفید و تصفیه‌شده دارد. اما آیا میزان این ویتامین‌ها و آهن و … با گرم کردن دوباره نان در توستر و … کم نمی‌شود؟
ریحانه ملاحسینی، کارشناس تغذیه در این رابطه به همشهری‌آنلاین می‌گوید: «زمانی که نان در توستر یا مایکروویو گرم یا برشته می‌شود، تغییری اساسی در ترکیب کلی مواد مغذی آن ایجاد نمی‌شود. یعنی مقدار کربوهیدرات، پروتئین یا چربی آن کم نمی‌شود و درنتیجه میزان کالری نان هم تغییر چندانی نمی‌کند.
ملاحسینی می‌گوید: اتفاقا نان تست‌شده یا برشته در مقایسه با نان غیربرشته مزیتی تغذیه‌ای دارد و آن این است که در نان برشته میزان “نشاسته مقاوم” افزایش پیدا می‌کند و دیرتر در بدن هضم می‌شود. همین موضوع سبب می شود تا با خوردن این نوع نان قندخون با شیب آرام‌تری (نسبت به مصرف همان مقدار نان غیربرشته) افزایش یابد که با شاخصی به نام شاخص گلَیسمی (GI) تعریف می‌شود. درواقع باید بگوییم که شاخص گلیسمی نان برشته از نان معمولی کمتر و انتخابی مطلوب‌تر برای افراد به خصوص افراد دیابتی است.
این کارشناس تغذیه ادامه می‌دهد: از طرفی باید این نکته را به خاطر داشته باشیم که در نان و برخی دیگر از موادغذایی، حرارت دیدن به خصوص در دمای بالا سبب ایجاد یک سری واکنش‌ها و تولید ماده‌ای شیمیایی به نام آکریل‌آمید می‌شود و ثابت شده است که دریافت زیاد آکریل‌آمید با افزایش ریسک برخی سرطان ها در ارتباط است. پس بهتر است زمانی که نان تست‌شده و حتی ته دیگ برشته یا قهوه بوداده مصرف می کنیم، حواس‌مان به رنگ آن و میزان تست شدن آن باشد تا از خطر آکیل‌آمید به دور باشیم.
بیشتر بخوانید؛
-
آیا سنگک و بربری، نان‌های به درد بخوری هستند ؟
-
به این دلایل ایران در تولید نان سالم موفق نیست
کارشناسان تاکید دارند که برشته کردن نان، تغییر فیزیکی در ساختار مولکولی نشاسته آن ایجاد می‌کند. نشاسته موجود در نان در فرآیند پخت اولیه به‌صورت ژلاتینه درمی‌آید و قابلیت هضم پیدا می‌کند. زمانی که نان مجدداً حرارت می‌بیند، بخشی از نشاسته‌ها ممکن است به شکل نشاسته مقاوم تبدیل شوند؛ نشاسته مقاوم نوعی کربوهیدرات است که در روده کوچک هضم نمی‌شود و مانند فیبر عمل می‌کند. درنتیجه می‌تواند باعث کاهش پاسخ گلوکز خون (Glycemic Response) نسبت به آن ماده غذایی شود. و این نشانه خوبی است. چون وقتی بخشی از نشاسته نان به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود، قند کمتری از آن نان وارد بدن می‌شود و قند خون کمتر بالا می‌رود.
دکتر علیرضا استقامتی، متخصص غدد و متابولیسم هم در این زمینه به همشهری‌آنلاین می‌گوید: «گرم کردن نان در توستر و … اصلا قند نان را تغییری نمی‌دهد و بنابراین باعث افزایش جذب خون در بدن نمی‌شود. این کار فقط آب موجود در نان را کم کرده و آن را سبک‌تر می‌کند. ولی باعث افزایش قند خون نمی‌شود و هیچ ضرر و عارضه‌ای برای افراد دیابتی یا سایر افراد که دوست دارند نا را گرم و برشته مصرف کنند، ندارد.»
درمجموع باید گفت که گرم کردن نان در توستر یا مایکروویو باعث از بین رفتن ارزش غذایی آن نمی‌شود. به شرطی که حرارت‌دهی کنترل‌شده باشد و از سوختگی نان اجتناب شود. از منظر کنترل قند خون نیز این فرآیند به خودی خود باعث افزایش قند موجود در نان نمی‌شود بلکه نحوه و مقدار مصرف نان است که نقش تعیین‌کننده‌ای دارد. مصرف نان سبوس‌دار به میزان متعادل، حتی در حالت برشته‌شده، می‌تواند انتخابی سالم باشد. به‌ویژه اگر با منابع پروتئینی یا چربی‌های مفید مانند پنیر، تخم‌مرغ یا روغن زیتون ترکیب شود تا از افزایش سریع قند خون جلوگیری کند.
