کدام روغن برای چه غذایی است؟
به گزارش همشهری آنلاین، هر روغن نقطه دود، ترکیبات چربی، طعم و موارد استفاده خاص خود را دارد و اگر به‌درستی انتخاب نشود می‌تواند خواص خود را از دست داده یا حتی ترکیبات مضری تولید کند. در این مطلب از همشهری آنلاین، به‌صورت کاربردی و دقیق بررسی می‌کنیم که کدام روغن برای چه نوع غذایی مناسب‌تر است و چگونه می‌توان از آن‌ها به شکل سالم‌تری استفاده کرد.
آشنایی با مفهوم نقطه دود در روغن‌ها
پیش از بررسی انواع روغن، لازم است با مفهوم کلیدی “نقطه دود” آشنا شویم. نقطه دود به دمایی گفته می‌شود که در آن روغن شروع به دود کردن می‌کند و ترکیبات مضر آزاد می‌سازد. اگر روغنی در دمای بالاتر از نقطه دود حرارت ببیند، نه‌تنها خاصیت خود را از دست می‌دهد، بلکه ممکن است مواد سرطان‌زا نیز تولید کند. روغن‌هایی که نقطه دود بالاتری دارند، برای سرخ‌کردن مناسب‌تر هستند. در مقابل، روغن‌هایی با نقطه دود پایین باید در دماهای پایین‌تر یا برای مصارف خام مانند سالاد استفاده شوند.
روغن زیتون؛ مناسب برای تفت دادن و سالاد
روغن زیتون یکی از محبوب‌ترین و سالم‌ترین روغن‌ها در دنیاست که سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و چربی‌های غیر اشباع مفید است. اما نوع استفاده از آن بسیار مهم است.
- روغن زیتون بکر یا فرابکر برای استفاده خام روی سالاد، نان، پاستا یا غذاهای مدیترانه‌ای مناسب است. این نوع روغن نقطه دود پایینی دارد و حرارت زیاد، ترکیبات مفید آن را از بین میبرد.
- روغن زیتون تصفیه‌شده یا سبک، نقطه دود بالاتری دارد و می‌توان از آن برای تفت دادن‌های کوتاه یا پخت غذا در حرارت متوسط استفاده کرد.
روغن کنجد؛ انتخابی خوش‌عطر برای غذاهای آسیایی و سرخ‌کردنی سبک
روغن کنجد، هم از لحاظ طعم و هم از نظر خواص غذایی، جایگاه ویژه‌ای در آشپزخانه‌های سالم دارد. این روغن سرشار از ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌هاست و طعمی خاص و مغذی دارد.
- نوع بوداده آن معمولاً برای طعم‌دهی به غذاهایی مانند نودل، سوپ یا سس استفاده می‌شود و برای استفاده خام یا روی غذا در پایان پخت مناسب است.
- روغن کنجد تصفیه‌شده نقطه دود بالاتری دارد و می‌توان از آن برای سرخ‌کردن سبک یا تفت دادن در غذاهای شرقی بهره برد.
بیشتر بخوانید: خواص و فواید روغن کنجد
روغن آفتابگردان؛ مناسب برای سرخ‌کردن‌های متوسط
روغن آفتابگردان یکی از رایج‌ترین روغن‌های مصرفی در ایران محسوب می‌شود. این روغن معمولاً فاقد طعم قوی است و به همین دلیل برای پخت‌وپز عمومی استفاده می‌شود.
- نوع تصفیه‌شده آن دارای نقطه دود متوسط تا نسبتاً بالا است و برای سرخ‌کردن‌های سبک و پخت غذاهای روزمره از آن استفاده می‌شود.
- با این حال، به دلیل میزان بالای چربی‌های امگا-۶، مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است تعادل چربی‌های ضروری بدن را به‌هم بزند.
بیشتر بخوانید: خواص و فواید روغن کنجد
روغن کلزا (کانولا)؛ مناسب برای پخت‌وپز روزمره و غذاهای رژیمی
روغن کلزا یا کانولا یکی از سالم‌ترین روغن‌های پخت‌وپز به شمار می‌رود که میزان چربی اشباع آن بسیار پایین و چربی‌های امگا-۳ آن بالا است.
- با نقطه دود بالا، می‌توان از روغن کانولا برای سرخ‌کردن‌های ملایم، تفت دادن، گریل کردن و حتی استفاده در کیک بهره برد.
- گزینه‌ای مناسب برای کسانی است که رژیم غذایی کم‌چرب یا کنترل کلسترول دارند
بیشتر بخوانید: خواص و فواید روغن کنجد
روغن بادام؛ مناسب برای استفاده خام و شیرینی‌پزی
روغن بادام به دلیل رایحه خاص و ارزش غذایی بالا، در برخی دستورهای خاص استفاده می‌شود. این روغن منبع خوبی از ویتامین E و چربی‌های مفید است.
- به دلیل نقطه دود نسبتاً پایین، روغن بادام برای استفاده خام، سالادها و تهیه دسرهایی مانند کیک‌های سالم و خامه‌های گیاهی مناسب است.
- برای سرخ‌کردن توصیه نمی‌شود، چون با حرارت بالا ترکیبات مفیدش آسیب می‌بیند.
روغن نارگیل؛ مناسب برای پخت غذا با دمای متوسط و کاربردهای شیرینی‌پزی
روغن نارگیل به دلیل پایداری خوب در برابر حرارت و طعم خاصش، در بسیاری از رژیم‌های غذایی مانند کتوژنیک یا پالئو استفاده می‌شود.
- نوع تصفیه‌شده آن دارای نقطه دود بالاتری است و برای پخت غذاهای آسیایی یا سرخ‌کردن ملایم مناسب است.
- نوع بکر آن که بوی نارگیل دارد، بهتر است برای غذاهای خاص یا دسرها به کار رود.
روغن هسته انگور؛ مناسب برای سرخ‌کردن و گریل کردن
این روغن با طعم ملایم، نقطه دود بالا و ترکیب چربی متعادل، انتخاب خوبی برای آشپزی مدرن است.
- مقاومت بالایی در برابر حرارت دارد و می‌توان از آن برای تفت دادن، سرخ‌کردن و حتی کباب کردن استفاده کرد.
- مزیت دیگر آن نداشتن طعم قوی است، بنابراین طعم اصلی غذا را تغییر نمی‌دهد.
روغن حیوانی و کره؛ محدود و در موارد خاص
در برخی غذاهای سنتی ایرانی، استفاده از روغن حیوانی یا کره طعم خاصی ایجاد می‌کند. با این حال، باید با احتیاط مصرف شود.
- برای غذاهایی مانند آبگوشت، عدسی یا برنج‌های مجلسی استفاده از مقدار کم روغن حیوانی یا کره می‌تواند طعمی خاص ایجاد کند.
- به دلیل بالا بودن چربی اشباع، مصرف زیاد آن‌ها با افزایش کلسترول و بیماری‌های قلبی مرتبط است. در نتیجه بهتر است محدود و در شرایط خاص استفاده شود.
بیشتر بخوانید: روغن حیوانی بهتر است یا روغن مایع و گیاهی ؟
روغن مخصوص سرخ‌کردنی؛ مناسب برای دماهای بالا و استفاده مکرر
این روغن‌ها به‌طور خاص برای سرخ‌کردن طراحی شده‌اند و دارای نقطه دود بالا و پایداری مناسب در برابر حرارت هستند. اما استفاده زیاد از آن‌ها نیز خالی از اشکال نیست.
- روغن‌های سرخ‌کردنی صنعتی معمولاً ترکیبی از چند نوع روغن تصفیه‌شده هستند که تحمل حرارت را بالا می‌برند.
- باید دقت کرد که روغن سرخ‌کردنی پس از چند بار استفاده نباید بیش از حد داغ شود یا تغییر رنگ دهد، زیرا ممکن است مواد سمی تولید کند.
روغن‌های سرد فشرده برای استفاده خام
برخی روغن‌ها مانند روغن بذر کتان، روغن گردو یا روغن کدو تنها باید به‌صورت خام استفاده شوند، زیرا حرارت دیدن باعث از بین رفتن خواص آن‌ها می‌شود.
- این روغن‌ها معمولاً سرشار از امگا-۳ یا آنتی‌اکسیدان‌های خاص هستند و بهترین مصرف آن‌ها روی سالاد، نان یا در پایان پخت غذاست.
- در رژیم‌های سلامت‌محور یا برای افراد دارای التهابات بدن، استفاده از این روغن‌ها می‌تواند بسیار مفید باشد.
سخن پایانی
انتخاب درست روغن برای هر غذا نه‌تنها طعم نهایی را بهبود می‌بخشد بلکه تاثیر مستقیمی بر سلامت بدن دارد. هر روغن ویژگی‌ها و کاربرد خاص خود را دارد؛ برخی برای پخت مناسب‌اند، برخی برای سرخ‌کردن و برخی باید فقط خام مصرف شوند. اگر از روغن در جای نادرست استفاده کنیم، ممکن است ترکیبات مضر تولید شده و فواید آن از بین برود.
با در نظر گرفتن عواملی مانند نقطه دود، نوع چربی، نوع تصفیه و کاربرد غذایی می‌توان انتخاب آگاهانه‌تری داشت. بهتر است در آشپزخانه خود از چند نوع روغن متنوع و سالم استفاده کنید و بسته به نوع غذا، بهترین گزینه را برگزینید. به خاطر داشته باشید که تعادل و تنوع، رمز یک رژیم غذایی سالم است. روغن‌ها بخشی از سفره روزمره ما هستند؛ بیایید آن‌ها را هوشمندانه‌تر انتخاب کنیم.
